1 ㅡ 재료는 먼지와 이물질을 제거 세척 과정을 거쳐
빠른 시간에 물기를 제거한다 .[식초를 몇방울 넣으면 효과적이다]
2 ㅡ 재료는 될수 있는한 잘게 잘라준다.
설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른 시간에 많이 추출해 낼 수가 있다. 재료에 따라 갈아쓸수도 있으며 즙액이 많은 재료는 2~3cm 괜찮지만
뿌리,나무줄기 등은 최대한 얇게 자른다
3 ㅡ 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없게 한다.항아리가 좋지만 유리병도 좋다
항아리는 재차 사용할때는 한달가량 물로 우려낸 다음에 사용한다.
4 ㅡ 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 [재료 +보충액의 무게 = 설탕의무게]를
기본으로 하면서 재료에 따라 가감한다
설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신 실패할 확율은 적고
설탕의 양이 적으면 빨리 발효가 일어나고 시거나 식초가 될 확율이 높다
[효소학 72p]