설탕과 효소

 

 

                                                      설탕

 

설탕의 역사는 매우 오래되었다. BC 327년 알렉산드로스 대왕이 인도에 원정군을 파견하였을 당시 사령관이었던 네아체스 장군은 “인도에서는 벌의 도움을 받지 않고도 갈대의 줄기에서 꿀을 만들고 있다”고 하여 놀랐다는 기록이 있다.

또 BC 320년에는 인도에 주재한 일이 있었던 그리스인 메가스테네스가 설탕을 ‘돌꿀[石蜜]’이라고 소개하였다. 돌이라고 한 것으로 보아 그 때 이미 고형물인 설탕이 사용되고 있었던 것으로 본다.

 

중국문헌으로는 《이물지(異物誌)》에 기록된 것이 최초로서, 베트남에 수수설탕[甘蔗糖:cane sugar]이 있었던 것으로 소개하고 있다.

또 《후한서》에도 인도에 돌꿀이 있었다고 기록되어 있다.

이러한 것으로 볼 때 설탕은 인도에서 최초로 만들어진 것 같고

그 원료인 사탕수수는 BC 2000년경 인도에서 이미 발견된 것으로

추측할 수 있다.

설탕은 5∼6세기경에 인도로부터 중국 ·타이 ·인도네시아에

보급되었고, 중동을 거쳐 유럽에도 전하여졌다.

8세기가 되어서는 키프로스섬을 거쳐 지중해 연안에도 보급되었고, 그 후 아프리카 남부에까지 이식되었다.

 

1492년 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐와 포르투갈

사람이 신대륙에 진출하게 되면서부터 쿠바 ·푸에르토리코 ·멕시코 ·브라질 등 중남미에도 사탕수수의 재배를 전하였다.

이들 지방은 16세기경에 이르러 이미 세계 굴지의 설탕

생산국으로 발전하였다.

한편 사탕무(sugar beet)에 의한 설탕의 역사도 있다.

첨채당(甛菜糖)이 유럽에 보급된 시기는 나폴레옹이 1806년

유럽대륙을 봉쇄한 이후의 일이다.

 

설탕이 한국에 보급된 것은 20세기 초로 생각되며 1920년 평양에

제당공장을 세워 무설탕을 생산하기 시작하였다.

그 후에 8 ·15광복이 되자 53년 한국 최초의 정당공장이 부산에

세워졌고 수입한 원료당(原糖이라고도 한다)에서 설탕을

대량생산하기에 이르렀다.

 

경우에 따라서는 설탕류로서 포도당 ·맥아당과 같은 다른 단맛을 가지는 당류까지 포함시키기도 한다.

 

 

 

백설탕

설탕은 사탕수수나 사탕무 를 원료로 하여 만드는데, 가공하기 이전의 원당(原糖)은 노르스름한 빛깔을 띠고 있다.

이 원당을 숯 등을 이용하여 정제하고 건조시켜서 결정을 만드는

과정에서 활성탄(活性炭)이 원당의 불순물과 함께 색소도 함께

제거하기 때문에 흰색이 된다.

이렇게 해서 처음 생산되는 것이 수크로오스(sucrose)만 남은, 99%

이상 순수한 백설탕이다.

분말 또는 액체의 형태로 공급되는데 분말은 결정의 크기가 알맞아

모든 요리에 이용하기 좋으며 잘 녹지만 쉽게 덩어리지지 않는다.

광택이 있어 사탕이나 젤리, 과자 등을 만드는데 사용되며, 깔끔한

뒷맛으로 식품 및 음료수의 제조 등에 사용되기도 한다.

 

한편 사탕수수나 사탕무에서 바로 백설탕을 만들기도 하는데 이렇게 만들어진 백설탕을 경지백당(耕地白糖)이라고 한다.

 

★ 효소에 주로 많이 사용하는 설탕 이다

 

흑설탕

사탕수수의 즙액을 졸인 후 원심분리기로 당밀을 제거하지 않았기 때문에 분밀당(分蜜糖)에 비하여 불순물이 많고 품질이 떨어지지만, 산지(産地)에 따라 독특한 풍미(風味)를 가지고 있다.

제법은 일반적으로 원시적인데, 사탕수수의 줄기에서 짜낸 즙액에

석회 등의 청징제(淸澄劑)를 가한 다음 바싹 졸인다.

휘저으면서 냉각시키면 설탕이 당밀과 함께 흑갈색의 덩어리로

되어 나온다.

수득률(收得率)은 원료 사탕수수의 약 15%이다.

성분은 수크로오스 80%, 전화당(轉化糖) 6%, 회분 2%, 수분 4%이지만, 산지에 따라 조금씩 다르다.

약식·양갱·과자·빵 등에 적당량을 가하면 독특한 풍미가 나게 되므로 일부러 사용하는 경우가 있다.

 

★ 향과 색이 진해서 흑설탕은 효소에 전혀 쓰지 않는다

 

 

황설탕

 갈색설탕은 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 황갈색을 띠게 된 설탕이다.

최근에는 당밀 비율을 조절하고 생산비용을 절감하기 위해 백설탕에 당밀을 첨가하여 만들기도 한다.

백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고, 제조과정에서 가해진

열로 인해 원당의 향이 살아나게 된다.

과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛,

원료당의 향을 내는데 좋다.

 

한편 요즘 유기농법으로 재배한 사탕수수에서 화학적 정제 과정을

거치지 않고 얻어낸 유기농 설탕도 등장하고 있다.

사탕수수의 즙을 추출해 수분을 증발시켜 설탕 결정을 얻어낸 것인데, 정제 과정을 거치지 않은 설탕은 누르스름한 색을 가지고 있기 때문에 유기농 설탕을 갈색설탕에 포함시키기도 한다.  

 

★ 색상을 위해서 백설탕과 황설탕을 반반 써도 좋다